张爱玲最爱吃的菜,不仅是美食,还是良药 | 舌尖上的一带一路





▣ 来源:新周刊(ID:new-weekly)


苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。——《随园食单·杂素菜单》


从小就听大人说,苋菜与甲鱼是不能同吃的,还有葱子和蜂蜜、柿子和螃蟹也是不能同吃的。那时对这些食物之间的相克,感到很是神秘,也的确没见过大人们敢去轻易一试的。


不过在那些缺肉少油的日子里,几乎不可能拿一只甲鱼这种大滋大补的贵族青年来和苋菜这样的贫民女儿搭配。那时就只有一种吃法,素炒。至于袁老先生提到的“虾米或虾仁”王子,在那时永远只能是苋菜丫头的梦中情人。


后来到了成都,一次诗人卢泽明(吃货)请我到玉林一家小馆吃饭,中间上了一道“粉蒸苋菜”,让我眼前一亮:粉蒸肉吃了那么多,还真没吃过粉蒸苋菜。泽明说:把苋菜拌上现炒的花椒米粉,加入豆腐乳汁、鸭油调和,用猛火蒸熟就成了。


网友在网上分享自己下厨做的蒸苋菜。图/simpleasy


对苋菜的向往和痴迷,美女作家张爱玲恐怕要数第一。张爱玲记述她在上海与母亲同住时,常去对街的舅舅家吃饭,而每每母亲会带一份清炒的新鲜苋菜。


在张的笔下,这道菜是色彩丰富、性感怡人的:“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的,她说:“炒苋菜没蒜,简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中,充当的是小蜜的角色。


与上海的称呼不同,我们老家酉阳把苋菜叫做蔊菜或者天仙米。蔊菜这一说法很古老,《本草纲目》中就说:“蔊菜生南地,田园中小炒也。”张对苋菜非常有画面感的这段描述,一下子提起了我的记忆,小时候母亲给我们做苋菜,加了一点醋炒,可以把饭拌得非常红而且香。把米饭染红了吃,对于孩子们来说,很有乐趣,可以增加食欲。


中国自古就将苋菜作为野菜食用,因苋菜的抗性强,易生长,耐旱、耐湿、耐高温等特点,现在有些地方的苋菜还是半野生的状态。图/huitu


苋菜不仅是美食,还是良药,中医认为它清热解毒,可以收敛止血。记得小时候我拉肚子,母亲就炒醋溜苋菜,加比平常更多的蒜,让我吃,一般吃两顿就好了。清代名医王世雄有部《随息居饮食谱》,其中提到苋菜:“补气清热明目,滑胎,利大小肠。”并提到几种做法,蒸苋菜、苋菜汤、烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是,苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩,味道更是鲜美。


书中还讲了一个故事:清代雍乾年的名医徐大椿曾见一人患头风,痛得不得了。一个乡下人教他用野苋菜煎汤,装在壶内,将两眼就壶口蒸汽熏之,渐至见光,终于复明。这说明苋菜这个东西虽廉价,但确实不可小觑。


皮蛋炖苋菜。图/redocn


苋菜是江南西南一带常见的青菜,川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式。比如川菜中有一道“红柿绿苋”,是用酿肉的西红柿配苋菜做汤。粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”,具体做法是:把苋菜洗净,用热水汆熟,蟹肉洗净,加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉,油锅烹入料酒后,下胡椒、盐,下苋菜、蟹蓉、勾芡,同时下牛奶,盛碗后再洒上火腿末成菜。


淮扬菜里有一道“胭脂汤丸”:红苋菜煮汤捞起,汤沥清后再用;将苋菜剁细与肉末或鱼末同拌,加芡粉搓成小丸子。苋菜汤放荤油锅中煮沸,遂将小丸子倾入,上下兜转数回,即以瓢兜起上碗,为食客所意想不到之佳馔。这种烹制方法恐怕是给苋菜的最高礼遇了。


一碗苋菜拌凉皮,清爽又解腻。图/foodlady


苋菜本是野菜,野苋菜味道更佳,清人顾仲在《养小录》中提到:“灰苋菜,熟食,炒、拌俱可,胜家苋,火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种,清人薛宝成《素食说略》记:“苋菜有红、绿两种,以香油炒过,加高汤煨之。”这种做法也很妙,因为先炒再煨更能使之香浓,更凸显苋菜的鲜美。


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